Les Spéculoos de Saint Nicolas

Vite Saint Nicolas arrive! On prépare la table la veille : une carotte pour l’âne, une bonne tasse de café et un spéculoos à son effigie pour couronner le tout.
Avec ça, pas de doute, le Saint va nous laisser un beau cadeau dans nos souliers.

Instruments: un saladier, un tamis et un moule à Saint Nicolas (facultatif).

Ingrédients
- 200 gr de farine
- 150 gr de beurre
- 140 gr de cassonade brune
- 1 càc de bicarbonate de soute
- 1 ½ càc d’épices à spéculoos (soit un mélange de cannelle, noix de muscade, cardamone, gingembre)
- 4 càs de lait

Recette

1.      Tamiser la farine dans un saladier. Y ajouter le bicarbonate de soude, la cassonade et le mélange d’épices.

2.      Ajouter le beurre pommade et le lait. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.

3.      Laisser reposer la pâte quelques heures au frais ou mieux une nuit.

4.      Saupoudrer le moule de farine. Mettre la pâte dedans et couper le surplus au couteau. Renverser le moule sur la plaque et démouler le biscuit. Si vous ne possédez pas de moule, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau et découpez-la en biscuits.

      5.       Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 min.

Les Sablés Bretons

Back to basics avec cette recette de sablés bretons.
De quoi craquer de douceur !
N’hésitez pas à les accompagner de vos garnitures préférées (chocolat, glaçage fondant, pommes,…)

• Instruments : 6 emporte-pièces, un rouleau pâtissier, un fouet, un saladier.

• Ingrédients (pour 12 sablés):
  - 2 jaunes d’œuf
  - 75 gr de sucre
  - 75 gr de beurre mou
  - 100 gr de farine
  - 1 pincée de fleur de sel
  - 5 gr de levure

• Recette :

1. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir une mélange crémeux.

2. Ajouter le beurre pommade. Bien mélanger.

3. Ajouter la farine tamisée, la levure et la fleur de sel. Mélanger sans trop travailler la pâte.

4.  Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l’étendre au rouleau.

5.   Mettre la pâte à sablé au frigo pdt 3 à 4h.

6.   Préchauffer le four à 170°C.

7.   Détailler des cercles avec les emporte-pièces (non beurrés) et cuire les biscuits emporte-piécés pdt 20 min.

Astuces :
- N’hésitez pas à garnir les sablés avec du chocolat, des fleurs de pomme, de la mousse au yuzu,…

La Pâte Feuilletée

C’est quand une amie m’a demandé la recette de ma pâte feuilletée que je me suis dit qu’il était bien temps d’en faire un article. J’espère que, par cette recette, je romprai le mythe de la pâte feuilletée fastidieuse et difficile.
Il faut commencer la réalisation de la pâte feuilletée, la veille du jour où vous voulez  la cuire pour votre préparation. La pâte feuilletée est souvent utilisée pour le millefeuille, la galette des rois, des feuilletés chèvre-miel,… A vos spatules, ça va feuilleter !

• Instruments : un robot pétrisseur ou vos petites mains, un saladier, un rouleau pâtissier, du film alimentaire.
  
• Ingrédients :
  - 250 gr de farine
  - 7 gr de sel
  - 125 ml d’eau
  - ½ càc de vinaigre d’alcool blanc
  - 50 gr de beurre pommade
  - 250 gr de beurre

• Recette :

1. Mélanger à la main ou au robot la farine, le sel et les 50 gr de beurre pommade. Ajouter pendant le mélange, l’eau et le vinaigre en une fois. Ne pas trop travailler la pâte.

2. Faire une boule avec la pâte obtenue, dessiner un quadrillage au couteau dessus pour rompre l’élasticité. Filmer et réserver au frais pendant au moins 1h.

3. Travailler le beurre (250gr) au rouleau pâtissier afin d’obtenir une carré de 15x15 cm. Réserver au frais pdt 45 min.

4. Dans un second temps, travailler la boule de pâte au rouleau pâtissier afin d’obtenir un carré de 25x25 cm. Y placer au centre le beurre en losange et rabattre la pâte dessus comme une enveloppe.

5. Retourner le carré et le travailler en longueur au rouleau.

6. Il est temps de donner les 2 premiers tours ! Replier alors la pâte en 3 puis la pivoter de 90° et la retravailler au rouleau. Ensuite, replier en trois. Deux tours ont alors été donnés. Mettre 2 empreintes de doigt sur la pâte pour se souvenir qu’on est à 2 tours et la mettre au frigo une nuit.

7. Redonner 2 tours à la pâte le lendemain et attendre 1h avant de redonner les 2 derniers tours (on est à 6 tours). La pâte est prête à l’emploie.

Astuces :
- Le vinaigre d’alcool permet d’éviter l’apparition de taches noires sur la pâte et une meilleure conservation.
- Une fois la pâte prête, ne jamais la remettre en boule au risque de ne plus avoir de feuilletage.
- Il faut donner 6 à 8 tours max à la pâte pour un beau feuilletage.
- Les 2 derniers tours peuvent être remplacés par des tours portefeuille (en partant du bas du rectangle de pâte, on replie celle-ci sur les 2/3 de la longueur puis on rabat l’autre partie afin qu’elle arrive contre la première. On replie ensuite le tout en 2).

Le Glaçage Miroir au Chocolat

Pour recouvrir tous vos entremets, un beau glaçage miroir est la cerise sur votre gâteau. Pour ce faire, il vous faut une recette infaillible et cette recette est la suivante…

• Instruments : une casserole à fond épais, un thermomètre de cuisine, un robot mixeur à tête plongeante.

• Ingrédients
  
  - 75 gr d’eau
  - 150 gr de sucre
  - 150 gr de sirop de glucose
  - 150 gr de chocolat blanc
  - 11 gr de feuille de gélatine
  - 100 gr de lait concentré sucré
  - Colorant alimentaire (au choix)

• Recette

1. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

2. Hors du feu, ajouter le chocolat bien en émulsionnant bien jusqu’à dissolution complète.

3. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée pendant 20 min dans de l’eau. Bien mélanger
4. Ajouter au mélange, le lait concentré sucré et 3 pointEs de couteau du colorant alimentaire. Mixer le tout au mixeur plongeant.

5. Couler le glaçage sur votre gâteau à 35 °C.

Astuces
- Pour un glaçage au chocolat brun ou noir, il suffit de remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait ou noir.

Le Caramel au beurre salé façon Pierre Hermé

Une recette phare de la pâtisserie, à tester et à retester : le Caramel au beurre salé. Mais pas n’importe laquelle, celle du chef pâtissier de renommée mondiale, Pierre Hermé. Ce Chef alsacien a d’ailleurs comme dicton « utilise le sucre comme le sel, c'est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d'autres nuances de saveurs ». On comprend bien là tout le savoir d’un véritable Picasso de la pâtisserie. Je vous laisse donc découvrir tout l’art par vos propres pupilles et papilles. Il y a de quoi devenir addict !

• Instruments: 2 casseroles, un plat à gratin, une spatule.
• Ingrédients:
  - 150gr de sucre en poudre
  - 167gr de crème fraîche liquide
  - 32gr de beurre demi-sel
  - 145gr de beurre demi-sel en pommade

• Recette:
  
  1. Dans une casserole, porter la crème fraîche à ébullition.
  2. Dans le fond d’une grande casserole, verser 150gr de sucre en poudre. Le laisser fondre avec de l’eau. Laisser caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre. Retirer la casserole du feu.
  3. En prenant garde aux projections brûlantes, ajouter les 32gr de beurre demi sel. Mélanger avec une spatule puis verser la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
  4. Remettre la casserole sur feu doux. Laisser cuire jusqu’à ce que la crème atteigne 108°C. Verser le caramel dans un plat à gratin au contact d’un film transparent. Le garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid.
  5. Fouetter 145gr de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 min puis incorporer au caramel en 2 fois.

Les Meringues à la Française

Il s’agit de la recette des meringues à la française, c’est-à-dire la meringue croustillante à cœur fondant (comme dirait un certain Cyril gourmand croquant !).
Parfaites comme petits encas, elles s’associent très bien avec une confiture aux fruits rouges.
De plus, les meringues que vous obtiendrez auront un joli aspect visuel, bien blanc et brillant.

• Instruments : un robot batteur, un saladier, une maryse et une douille.
• Ingrédients :

                      - 4 blancs d’œufs
                      - 120 gr de sucre fin
                      - 100 gr de sucre glace

• Recette :

1. Préchauffer le four à 90°C.
2. Battre les blancs d’œufs et quand ils commencent à être mousseux, rajouter en plusieurs fois le sucre fin. Laisser tourner le batteur jusqu’à obtenir l’aspect suivant en stalactite.
   
   
   
3. Ajouter à la maryse le sucre glace au mélange.
4. Garnir la douille avec la meringue et pocher les meringues en bun.
   
5. Cuire à 90°C pendant 2h40.

Astuces :

-     Vous pouvez laisser cuire la meringue pendant 3h au lieu de 2h40. Elle sera alors un peu plus sèche et moins fondante à l’intérieur.

-      Lorsque vous remplissez votre douille, essayez d’introduire le moins d’air possible sinon les meringues seront moins lisses.

-   C'est une recette qui permet d'éviter le gaspillage et que je réalise souvent quand il me reste des blancs d’œufs comme après une crème pâtissière!