La Tarte Dulcey Mangue Passion

Elle est à quoi cette tarte qui sent bon le printemps ? Elle est le fruit (notez le jeu de mot ;p ) de l’association de la mangue, de la passion et du chocolat blond dulcey. Un délice pour les amateurs de sucré acidulé. 

Assez parlé, je vous en révèle la recette tout de suite.

• Instruments : un robot mixeur, une thermomètre de cuisson, plusieurs saladiers, des spatules, des casseroles, un robot mélangeur avec le crochet (facultatif).

• Ingrédients 

Pour la pâte à tarte
- 180gr de farine
- 1 œuf
- 35 gr de poudre d’amande
- 75 gr de sucre à la vanille
- 100 gr de beurre
- 1 pincée de sel

Pour le crémeux mangue-passion
- 90 gr de purée mangue-passion
- Le jus d’un citron jaune
- 1 gousse de vanille
- 100 gr de sucre
- 2 œufs + 1 jaune
- 120 gr de beurre

Pour le duja noisette
- 84 gr de noisettes
- 10 gr de sucre
- 45 gr de chocolat blanc
- 1 pincée de sel
- 25 g de crêpes dentelles
- 12 gr de beurre

Pour le crémeux dulcey
- 60 gr de lait
- 2 g de sirop de glucose
- ¾ de feuille de gélatine réhydratée au préalable
- 110 gr de Chocolat Dulcey
- 118 gr de crème liquide à 35%

Pour la plaque de chocolat
- 300 gr de chocolat dulcey

• Recette

La pâte à tarte
1. Préparer la pâte sucrée en mélangeant le sucre et le beurre pommade. Ajouter les poudres et l’œuf. Mélanger et réserver 2 h au frais. Etaler la pâte au rouleau et la disposer sur le moule. Cuire pendant 17 min à 180°C.

Le crémeux mangue-passion
2.  Ajouter au sucre, les œufs, la purée de fruit et la gousse de vanille fendue et grattée. Chauffer sur feu moyen en fouettant énergétiquement. Ajouter le beurre pommade et mixer le tout. Réserver une demi-journée au frais.

Le duja noisette
3. Au four, faire griller les noix à 160 °C pendant 20 min. Les mixer avec le sucre afin d’obtenir une poudre. Ajouter le chocolat fondu, les crêpes dentelles, le sel et le beurre. Disposer sur une plaque en reproduisant la forme du moule à tarte.

Le crémeux dulcey
4. Faire fondre le chocolat dulcey à 45°C et ajouter le sirop de glucose. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser le lait sur le chocolat et émulsionner. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver au frais.

La plaque de chocolat
5. Tempérer le chocolat en le faisant fondre à 45°C au bain marie. Le refroidir ensuite à 27°C en trempant le bol dans un saladier d’eau froide puis le réchauffer à 29°C. Couler le chocolat sur un papier guitare en une fine couche de 3 mm.  Avant qu’il le soit complètement cristallisé, découper le chocolat en fonction de la forme du moule.

Montage
6. Disposer le duja sur le fond de tarte. Ajouter le crémeux dulcey. Déposer la plaque de chocolat et pocher le crémeux mangue-passion par-dessus.

Dégustez