Tout autour de l'Abricot

Parce que parfois, on a envie de se faire un dessert digne d’un restaurant gastronomique mais qu’on a peur de se lancer, je vous révèle le secret de mon dessert « tout abricot ». C’est un dessert dans lequel l’abricot est travaillé glacé et rôti, en association extra-ordinaire avec le romarin. MMMh que des bonnes choses. Alors on s’y met dès maintenant.

• Instruments : une sorbetière, des emporte-pièces, un robot fouetteur, 2 poêles, une poche à douille.

A préparer la veille

• Ingrédients (pour 15 personnes)

Pour le sorbet abricot-romarin
- 660gr d’abricots
- 40 gr de sirop de glucose
- 110 gr de sucre
- 160 gr d’eau minérale
- 8 gr de romarin frais

Pour la crème mascarpone
- 20 gr de mascarpone
- 2 càs bombée de sucre
- Les graines d’une  gousse de vanille
- 320 gr de crème liquide entière

Pour le crumble de sablés
- 3 jaunes d’œuf
- 112 gr de sucre
- 112 gr de beurre pommade
- 150 gr de farine
- 7.5 gr de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel

• Recette :

Le sorbet abricot-romarin
1. Laver les abricots et les dénoyauter. Les mixer afin d’obtenir une pulpe et tamiser pour retirer les peaux.

2. Chauffer l’eau, avec le glucose, le sucre et le romarin. Porter à ébullition, puis tamiser pour retirer les branches de romarin.

3. Faire refroidir rapidement et ajouter la pulpe. Turbiner à la sorbetière pendant 30 minutes. Réserver au congélateur.

Pour la crème mascarpone
1. Chauffer 30 gr de crème avec le sucre et la vanille. Mélanger la crème restante avec le mascarpone.
2. Ajouter la crème chaude dans la crème froide et bien mélanger.
3. Laisser prendre au frais pendant une nuit.

Pour le crumble de sablés
1. Blanchir le sucre et les jaunes d’œuf. Incorporer le beurre pommade et bien lisser le mélange.

2. Tamiser dessus la farine et la levure, puis ajouter le sel. Mélanger sans trop travailler afin d’obtenir une pâte homogène.

3. L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 cm, réserver au frais pdt 2 heures.

4. Détailler des disques de 5 cm de diamètre avec des emporte-pièces non beurrés et cuire les sablés avec le cercle pendant 20 min à 170°C.

5. Laisser refroidir et casser à la main.

A préparer le jour même

• Ingrédients

Pour les abricots rotis
- 15 petits abricots
- beurre
- sucre

+ glace au lait d’amande

• Montage

1. Caraméliser le sucre au beurre dans 2 grandes poêles. Ajouter les abricots préalablement coupés en deux et dénoyautés. Rôtir pendant 5 minutes.

2. Monter la crème mascarpone au batteur électrique jusqu’à obtenir une consistance ferme mais non beurrée.
3. Prendre une assiette creuse, faire une quenelle de sorbet abricot-romarin et une quenelle de glace au lait d’amande au centre de l’assiette. Disposer à la douille un peu de crème de part et d’autre de la glace et déposer dessus le demi-abricot rôti. Parsemer avec les morceaux de sablés bretons et déposer une branche de romarin sur chaque abricot. Déguster.