La Bûche de Noël

Star du réveillon, la bûche de Noël est l’apothéose du repas puisqu’elle clôt ce dernier. Il faut donc un feu d’artifice de saveurs tout en légèreté (la place restant dans l’estomac en fin de repas étant assez limitée).
Je vous présente ici ma bûche : crème légère bavaroise pralinée avec biscuit aux marrons, sur un lit de craquant gianduja praliné avec insert muroise (mûre-framboise) et crème mascarpone.
Tout un programme ! Cette bûche est cependant réalisable sur plusieurs jours et est donc totalement compatible avec les horaires de quelqu’un qui travaille tous les jours (comme moi).
Sur ce, je vous souhaite un joyeux Noël et une très douce dégustation.

• Instruments : des saladiers, un robot batteur, des spatules, des maryses, un moule à buche, des moules à inserts, un moule (de préférence rectangulaire) à fond amovible, des casseroles, un fouet, un thermomètre de cuisine (facultatif).

J-2 avant le réveillon

• Ingrédients

Le biscuit moelleux aux marrons
- 75 gr de marrons glacés
- 42 gr de chocolat au lait
- 64 gr de sucre
- 83 gr de beurre
- 91 gr d’œufs entiers

Le craquant gianduja praliné
- 100 gr de gianduja
- 100 gr de praliné (voir recette dans les basiques)
- 95 gr de crêpes dentelles

L’insert muroise
- 100 gr de framboises
- 50 gr de mûres
- 25 gr de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine réhydratée

• Recette

Le biscuit moelleux aux marrons
1. Tempérer et mélanger le beurre pommade et le chocolat au lait préalablement fondu au bain-marie.

2. Ajouter le sucre et ensuite les œufs.

3. Incorporer la farine tamisée et les marrons en morceaux.

4. Répartir le mélanger dans un moule où l’on aura retiré préalablement le fond amovible sur un papier de cuisson.

5. Cuire à 180° pdt 17 à 18 min.

Le craquant gianduja praliné
1. Faire fondre le gianduja puis incorporer tous les autres ingrédients et mélanger.

2. Répartir à +/- 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé.

3. Réserver au frais.

L’insert muroise
1. Réhydrater la gélatine au minimum 20 min avant son utilisation dans un peu d’eau froide.
2. Chauffer les fruits préalablement lavés dans une casserole avec le sucre. Les laisser réduire à feu moyen jusqu’à avoir une compotée de fruits.

3. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine. Bien mélanger.
4. Répartir dans des moules à insert, laisser refroidir et mettre ensuite au congélateur.

J-1 avant le réveillon

• Ingrédients

La mousse mascarpone
- 10 gr de mascarpone
- 1 càs bombée de sucre
- Les graines d’une ½ gousse de vanille
- 160 gr de crème liquide entière

La mousse bavaroise
La crème anglaise
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème fraîche entière
- 5 jaunes d’œuf
- ½ gousse de vanille
- 75 gr de sucre

- 250 gr de crème fleurette entière
- 2 feuilles de gélatine réhydratées
- 1 càs de praliné

• Recette

La mousse mascarpone
1. Chauffer 30 gr de crème avec le sucre et la vanille. Mélanger la crème restante avec le mascarpone.

2. Ajouter la crème chaude dans la crème froide et bien mélanger.

3. Laisser prendre au frais au minimum 3 heures.

La mousse bavaroise
Préparation de la crème anglaise
1. Faire cuire le lait et la crème avec les graines de la ½ gousse de vanille.

2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ensuite ajouter le lait et la crème chaude en fouettant.

3. Remettre le tout sur feu moyen et chauffer en ne cessant pas de remuer jusqu’à 84°C. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, on voit que la crème est prête quand la mousse disparaît, les graines de vanille remontent à la surface et la crème nappe la maryse. La passer au chinois.

4. Faire fondre les feuilles de gélatine dans un peu de crème anglaise chaude. Y ajouter le reste de la crème anglaise.

5. Laisser refroidir la crème jusqu’à 20°C ou température ambiante.
6. Monter 250gr de crème et l’incorporer à la maryse à 250gr de crème anglaise.

7. Ajouter le praliné et bien mélanger.

• Le montage

1. Déposer la crème bavaroise dans le fond.
2. Disposer l’insert muroise.
3. Recouvrir l’insert de mousse mascarpone.
4. Napper de bavaroise afin d’égaliser le niveau.
5. Ajouter le biscuit moelleux aux marrons en ayant soin de l’avoir découper à la bonne dimension.
6. Napper de bavaroise et ajouter en dernier le biscuit craquant praliné-gianduja.
7. Mettre au congélateur.

J-0 du réveillon

On démoule la bûche vers 14h et on procède au décor.

J’ai utilisé une bombe de spray effet velours et des perles de sucre.
A vous de décorer selon vos envies (glaçage, nappage,…).
On réserve la bûche au frigo  et on la sort du frigo 1h avant la dégustation.