Le Caramel au beurre salé façon Pierre Hermé

Une recette phare de la pâtisserie, à tester et à retester : le Caramel au beurre salé. Mais pas n’importe laquelle, celle du chef pâtissier de renommée mondiale, Pierre Hermé. Ce Chef alsacien a d’ailleurs comme dicton « utilise le sucre comme le sel, c'est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d'autres nuances de saveurs ». On comprend bien là tout le savoir d’un véritable Picasso de la pâtisserie. Je vous laisse donc découvrir tout l’art par vos propres pupilles et papilles. Il y a de quoi devenir addict !

• Instruments: 2 casseroles, un plat à gratin, une spatule.
• Ingrédients:
  - 150gr de sucre en poudre
  - 167gr de crème fraîche liquide
  - 32gr de beurre demi-sel
  - 145gr de beurre demi-sel en pommade

• Recette:
  
  1. Dans une casserole, porter la crème fraîche à ébullition.
  2. Dans le fond d’une grande casserole, verser 150gr de sucre en poudre. Le laisser fondre avec de l’eau. Laisser caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre. Retirer la casserole du feu.
  3. En prenant garde aux projections brûlantes, ajouter les 32gr de beurre demi sel. Mélanger avec une spatule puis verser la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
  4. Remettre la casserole sur feu doux. Laisser cuire jusqu’à ce que la crème atteigne 108°C. Verser le caramel dans un plat à gratin au contact d’un film transparent. Le garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid.
  5. Fouetter 145gr de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 min puis incorporer au caramel en 2 fois.